将茄子取出沥干油份。倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末，蒜末爆香。放入一大匙红油豆瓣酱炒至色泽红亮。(豆瓣酱很咸的,所以一定要控制好量) 放入猪绞肉炒散，至熟。 倒香葱粒，鱼香汁，一杯水或是高汤煮至水开。
再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。倒入水淀粉勾芡即可。水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了。将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了），最后洒上香葱粒上桌。
3、鱼香茄子做法二
材料 主料：紫皮茄子、青红椒、姜、蒜、葱 配料：郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水 做法：茄子切成条，放入盐水中浸泡十分钟，再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀（用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油） 锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入炸。
注意保持中火和不停翻动，以免炸糊。捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来。炒锅内留少许底油（油一定要少，因为茄子本身有油了），放入姜、蒜爆香。再加入郫县豆瓣酱（火要小点，以免把酱炒糊）入青红椒翻炒。入炸好的茄子同炒。最后倒入事先调好的调味汁（盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水），翻炒均匀。
