土豆发芽了不能吃，因为当土豆发芽后，在芽孔周围会产生很多龙葵碱，而龙葵碱是有毒的，如果吃的过多会对身体产生不利的影响。不仅发芽的土豆不要吃，土豆皮发青、发紫了也建议不要吃，这样的土豆龙葵素含量也会增多。
土豆是餐桌上常见的食材，而且土豆就和大米一样是吃不腻的。所以常常会买很多土豆在家里存放着，但是存放不好土豆就发芽。有的人节约即使发芽的土豆也会吃掉。可是土豆发芽了是不能吃的，因为当土豆发芽后，在芽孔周围会产生很多龙葵碱，这个是有毒的，如果吃的过多对身体是不利的。
哪些食物发芽后不能食用
除了土豆发芽后不能吃，还有一些食物发芽后也是不能吃的。比如发了芽的花生，在花生发芽的过程中，由于温度、湿度、水分含量等条件的变化，很有可能会发霉而产生霉菌，长芽的花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素是世界公认的三大致癌物之一。所以发芽了的花生千万不要吃。
还有红薯发芽了也不要吃，其实对于红薯来说，发芽本身并不会产生什么有害物质，但不建议大家吃发了芽的红薯。是因为适合红薯发芽的环境条件，很可能导致霉变，霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素，例如甘薯酮，这才是红薯发芽可能存在的危险。
发芽后影响营养和口感：生姜、芋头、洋葱、番薯
生姜、芋头、洋葱、番薯这4种都属于块茎类的食物，因此在春季相当容易发芽。与土豆不同的是，这4种食物发芽后并不产生毒素，但发芽会消耗这些食物的营养物质，还会导致水分流失，因此这4种食物发芽后虽然也可以食用，但其营养价值和口感都会大打折扣。
需要注意的是，春季的潮湿天气也可导致这4种食物出现腐烂或是霉变等的问题，这时候会产生各种对人体有害的毒素，经过高温烹煮都无法去除。为了身体健康着想，一旦发现腐烂或霉变情况的出现，还是要立即将其扔掉。
发芽后会增加营养价值：绿豆、黄豆、豌豆、花生
实际上，并非所有食物发芽后都会产生不良影响，我们常常食用的豆芽和豆苗，其实就是豆类发芽的产物。
绿豆、黄豆和豌豆发芽后，就会变成小豆芽、大豆芽和豌豆苗这些我们熟悉的蔬菜，其口感与豆类截然不同，同时也会带来其他不一样的营养价值。
比如说黄豆芽与黄豆相比含有更多的蛋白质、异黄酮和维生素C，而且更易消化;而豌豆苗则富含胡萝卜素。花生苗也是近年来大受欢迎的蔬菜，它的维生素C含量很高，还含有白藜芦醇、黄酮等抗氧化剂。
不过需要注意的是，豆芽等的蔬菜一般需要经过专业的培养，平常在家因储存不当出现的发芽情况，往往伴随着腐烂和霉变，这时候食用可能得不偿失哦。
