在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。
蔬菜富含维生素、矿物质还有膳食纤维，除此之外，蔬菜还有很多养生保健的功效，但是要想把蔬菜吃出保健的效果，还是要避免犯一些错的。
1、先洗后切
蔬菜中的营养素大多是水溶性的，有些人喜欢切碎后再清洗，这样就会使蔬菜中的营养物质流失于水中。所以正确的方法应该是先洗再切。
2、蔬菜要多样化
挑食不是病，但是经常挑食身体肯定不是那么的好。我们日常吃的蔬菜就有100多种，想要健康就要保证绿叶菜、茄果类、薯芋类、白菜类、瓜类、根茎类等各类蔬菜都要摄取到。因为每种蔬菜营养成分都不一样，缺少哪种对人体都是不好的。所以如果有挑食毛病的人赶紧改掉吧，换换口味也是很不错的。
3、蔬菜最好是凉拌
在我们的日常生活中，几乎所有的人将“炒”作为烹饪蔬菜的首选方式。深圳市营养学会理事兼秘书长任莉莉表示，蔬菜在炒时会遇到高温和油，这些都会改变蔬菜的口感，而且还会让蔬菜中的维生素过快流失。所以吃蔬菜最健康的方式就是凉拌，就算是炒也要用急火快炒，蔬菜每炒10分钟，维生素C会减少60%或更多。
4、蔬菜不可储藏过久
蔬菜中的维生素含量是最丰富的，但是储藏时间过久，蔬菜就会变得干扁甚至枯萎。这时蔬菜中的无毒的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，不再有携氧能力，严重时会使人指甲、口唇，甚至全身出现青紫、气急等症状。
另外，蔬菜是不可以冷冻的，保存温度也不能过低，否则会让蔬菜过早丧失风味。
5、青菜不可过夜
经测定，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。更严重的就是吃过夜青菜，还会有食物中毒的危险。
6、蔬菜也不可多吃
蔬菜虽然健康，但是过量也是不对的。因为蔬菜大多不易消化，而芹菜、豆类更含有很高的粗纤维，进食后会诱发胃肠道疾病，还会造成胃部的负担。所以每天摄入的蔬菜量在300克-500克即可。
